湯水營養|燉湯滾湯老火湯哪樣最健康?營養師解構2類人忌飲肉湯

撰文:余曉彤2022-09-25 03:03更新:2022-09-25 03:03

飲湯是不少香港人的習慣,不管是飯前、飯後都會想喝一口家常靚湯,而且自古以來廣東人亦愛以用湯水進補,是餐桌上不可缺少的一環。湯水大可分為老火湯、滾湯及燉湯,但原來並非每一款湯水對所有人都有益健康,小心進補不成反致病。

老火湯非人人皆宜 小心痛風!

「飲多碗湯呀!」是不少媽媽的口頭禪,廣東人更認為寧願不吃飯也要飲湯,因湯水能把所有食材的營養得以保留,特別是老火湯最受歡迎,感覺滋補又有益,比起滾湯含有更豐富營養。原來這些都是錯誤概念!認可營養師陳筠霖(Krista)指老火湯不是人人適合喝,多喝更有機會痛風發作,而且不同人士在選擇湯水上亦有不少需要留意的地方。

滾湯、老火湯、燉湯,哪款最健康有營養?(資料圖片)
滾湯、老火湯、燉湯,哪款最健康有營養?(資料圖片)

老火湯、滾湯、燉湯哪款最好?

認可營養師Krista表示儘管湯水的烹調方式都是煲,但其實3者之間所用的材料及時間也有很大分別。以滾湯為例,其熬製時間較短,通常都不會超過1小時;而老火湯會先把食材煮至沸騰後再轉中小火連續煲約1小時或以上;燉湯則會把食材 (多選用昂貴食材如花膠、人參)隔水猛火燉約3小時或以上,湯的顏色會較清澈。然而問到Krista哪一種方法最有營養,她指滾湯會較另外2種保留更多營養。

認可營養師陳筠霖(Krista)指滾湯最能保留較多營養。(資料圖片/唐家儀攝)
認可營養師陳筠霖(Krista)指滾湯最能保留較多營養。(資料圖片/唐家儀攝)

滾湯比其他更有營養 蔬果食材營養較易保留

由於滾湯熬製時間短,一些易受熱力破壞的營養素,受破壞或流失程度會較老火湯和燉湯少,因此Krista認為,滾湯較能保留較多營養。而易受熱力破壞的營養素有維他命B和C,多為蔬果類,如冬瓜、節瓜、白蘿蔔、蕃茄及雪梨等。因此蔬果類的食材營養在滾湯較易被保留。另外熬製時間短會令澱粉含量較高的材料(如薯仔、粉葛、蓮藕)不會溶太多澱粉質在湯中。

燉湯、老火湯能保留哪些營養素?

相反,老火湯和燉湯熬製時間較長,肉類的脂肪和嘌呤都溶入湯中,容易攝取更多熱量和增加體內尿酸水平。不過,不太易受熱力破壞的營養在老火湯和燉湯相對較能被保留,例如蛋白質、膳食纖維、維他命D或E。因此肉類、海鮮類、豆腐其營養價值大部分仍可以在老火湯和燉湯中被保留。

不太易受熱力破壞的營養如白質、膳食纖維等,老火湯和燉湯相對較能被保留。(資料圖片)
不太易受熱力破壞的營養如白質、膳食纖維等,老火湯和燉湯相對較能被保留。(資料圖片)

長期病患者、減肥人士如何選擇湯水湯料

儘管湯水並不是萬能,但仍有不少人會選擇以飲湯的方式來攝取營養,因可以果腹味道又易入口,但需留意若以湯水進補,不止留意熬製方法,湯料也不容忽視!Krista表示不同人士在選擇湯料上有不少需要注意的地方,不然容易影響身體健康。

不止需留意熬製方法,湯料也不容忽視。(資料圖片)
不止需留意熬製方法,湯料也不容忽視。(資料圖片)

按圖看5大類人需慎選湯料:

5類人需慎選湯料
5類人需慎選湯料(GettyImages)
5類人需慎選湯料(資料圖片)
5類人需慎選湯料(GettyImages)
5類人需慎選湯料(資料圖片/鄧穎琪攝)
5類人需慎選湯料(Gettyimages/視覺中國)
5類人需慎選湯料(Gettyimages)
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5大類人需慎選湯料 1. 糖尿病患者:避免澱粉含量高的食材,果糖和澱粉質會在煲湯的過程因加熱而溶於湯中,如飲用過多不利控制血糖。建議減少使用,或要扣減其他澱粉質的攝取。

2. 高血壓患者:避免使用太多醃製食材例如陳腎、金華火腿等,因為會增加湯水內的鈉含量,飲用太多會容易影響血壓,同時亦要留意湯水落鹽的分量。

3. 痛風患者/尿酸高人士:痛風患者或尿酸高人士應避免飲用以肉類煲湯為主的湯,特別是燉湯或老火湯。若肉類經過長時間烹調,當中的脂肪和嘌呤都溶入湯中,容易攝取更多熱量和增加體內尿酸水平。建議留意飲用份量又或者可以用腰果、合桃等代替肉去煲湯。

4. 腎臟功能較弱或有血鉀高人士:避免飲用豆類湯及蔬菜湯,如赤小豆紅豆湯、番茄薯仔紅蘿蔔湯等,因豆類及蔬菜的鉀質含量較高,亦容易溶到湯水中,所以建議減少飲用。

5. 減肥人士:如正在進行減肥應避免豬骨、雞腳、連皮連骨的雞作為材料,當中的脂肪會溶入於湯中,不利控制體重。

認可營養師陳筠霖(受訪者提供)
認可營養師陳筠霖(受訪者提供)

燉湯滾湯老火湯哪樣最健康?

認可營養師陳筠霖(Krista)指滾湯最能保留較多營養。

滾湯可保留什麼營養?

由於滾湯熬製時間短,一些易受熱力破壞的營養素如維他命B和C得以保存。

飲用老火湯和燉湯有什麼壞處?

老火湯和燉湯熬製時間較長,肉類的脂肪和嘌呤都溶入湯中,容易攝取更多熱量和增加體內尿酸水平。 

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